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2018-12-03 18:05 青岛出版集团

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中国人吃饭用筷子,西方人吃饭用刀叉,这是和各自的饮食传统文化有关,谈不上谁比谁更文明一些,进化得更好一些。

在浙江开化参加一个美食论坛,很多烹饪大师说了很多心得,其中一位大师的主题和中菜西摆有关,演讲的具体内容我没记住多少,倒是大师开篇时讲的一个和蔡元培有关的故事引起了我的一点思考。

蔡元培,1916 年至1927 年担任国立北京大学校长,在担任北京大学校长的后几年还兼任中法大学的校长。1924 年中法大学董事会在法国里昂开会时,吃饭用的是筷子。

法国朋友觉得刀叉比筷子方便并且文明,蔡先生对此说道:“早在3000 多年前,中国人的祖先也用过刀叉,不过后来因为礼仪,出现刀叉会被人视为凶器,再说,中国烹饪技术大有改善,不需要就餐时还一块一块地割肉,所以从商周起就改用匕和箸了。”

这段话简要说明了中国人就餐工具的历史沿革,从刀叉到筷子的变化,和中国饮食发展变化有关,与中国人的食物困境有关。好事者却从蔡先生这段话中解读出中国人比外国人文明懂礼仪,使用筷子吃饭就是文明进步的结论,倒也是脑洞大开的“妙论”了。

筷子,是中国人以及受汉文化影响的东亚汉文化圈吃饭时的主要餐具,据说最早出现在殷商时期,河南安阳市的殷墟出土文物中有铜筷子,大概就是最早的筷子了。战国时期韩非子在书中说:“昔者纣为象箸而箕子怖。”纣是商纣王,距今有3000 多年了。3000 多年前,中国就有了象牙筷子,不过这是贵族用的,百姓使用的多是竹木所制的筷子。《礼记·曲礼上》提及“羹之有菜者用梜”。

中国人吃饭用筷子,西方人吃饭用刀叉,这是和各自的饮食传统文化有关,谈不上谁比谁更文明一些,进化得更好一些。

中国是粒食,大米、小米都是一粒粒地做成饭,即使是小麦,最早也是粒食,过了很久才开始磨成面粉的。早年间为了节省粮食,粟米很是粗糙,因此需要羹来润滑,羹开始时是肉羹,后来慢慢有了肉菜羹、菜肉羹(顺序不同表明材料比例不同),慢慢地菜越来越多,肉越切越小。肉比菜好吃且富有营养,按照中国尊老的观念,好吃的都要先紧着长辈吃,菜多肉少不好区分,于是就要把肉挑出来给老人、长辈,于是筷子应时而生了。所以汉代学童教科书《急就篇》说:“箸,一名梜,所以夹食也。”为夹肉(羹中精华)才出现了筷子。

筷子的出现是中国人生活智慧的表现,同时也暗示了中国古代饮食的困境。首先是吃的粮食比较粗糙,因为难以下咽而产生了羹(菜),中国饮食文化中菜饭的对立统一由此形成;其次,羹的演变过程说明了肉食的稀少,必须有专门的工具对待(中国人早期吃饭是用匕,兼有刀和勺的作用,用野兽的腿骨打磨而成骨匕)。

用匕这样的食具捞羹里的精华显然是不方便的,用筷子对付小肉粒那就是再方便不过了。欧洲人饮食传统是烧烤,肉食也是他们的主要食物,最早是只有刀没有叉,刀叉同时出现使用大概是15 世纪前后的事情,是根据欧洲人的饮食习惯逐步提炼出来的。刀叉的使用很适合分餐制,以致形成了西方饮食的分餐方式,进而影响到独立人格的形成;中国人使用筷子,慢慢形成了合餐制,强调家庭和集体观念,这也让华人家庭观念格外明晰,牢固。

筷子与刀叉的分野,只是因为不同的饮食习惯,哪有什么高低之分?更不存在谁比谁高明的说法。

编辑:李赛男

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